Сироп з агави - чи є він корисним для здоров'я?

Агава з давніх часів викликає інтерес як рослина з незвичайними властивостями і широким застосуванням в кухні та традиціях Мексики. З її м'ясистих листя і серцевини отримують сировину, яка стала основою багатьох відомих страв, напоїв і харчових продуктів. В останні роки особливою популярністю користується сироп з агави, який часто представляють як альтернативу цукру. Хоча він нагадує мед, але відрізняється від нього складом і смаком, а також дозволений у веганській дієті.

1. Зовнішній вигляд і поширення агави
2. Сховище води
3. Отримання сиропу
4. Агава, цукор та інсулін
5. Реакція підшлункової залози на сироп агави
6. Дія сполук з агави
7. Кулінарне застосування агави

Зовнішній вигляд і поширення агави

Агава — рослина, що походить із сухих і напівсухих районів Центральної Америки, особливо з Мексики. Зустрічається переважно в сухому, скелястому і сонячному кліматі, часто росте на ґрунтах, бідних на воду і мінеральні речовини. В даний час багато видів агави також вирощуються в інших регіонах світу з теплим кліматом, як утилітарна, так і декоративна рослина.

Сховище води

Агава належить до сукулентів, що означає, що вона накопичує воду в м'ясистих листках, що дозволяє їй витримувати тривалі періоди посухи. Вона утворює розлогу розетку товстих, жорстких листя у формі мечів, які мають гострі кінці і часто ніжні колючки вздовж країв. Колір листя може відрізнятися залежно від виду, від зеленого до блакитного або сріблястого, як у популярної блакитної агави, з якої виробляють сироп і текілу. Рослина цвіте тільки один раз у житті, випускаючи високе, навіть кількаметрове квітконосне стебло, після чого відмирає.

Отримання сиропу

Сироп з агави отримують з серцевини рослини, яка називається пінья і багата на природні цукри. Після збору агави серцевина подрібнюється, а потім нагрівається для розкладання складних вуглеводів, таких як фруктани, переважно до фруктози та глюкози. Отриманий сік фільтрується, очищається та згущується до рідкого сиропу бурштинового кольору з ніжним ароматом.

Агава, цукор та інсулін

Глікемічний індекс (ГІ) сиропу з агави є низьким і зазвичай становить від 15 до 30, залежно від способу його виробництва та вмісту фруктози. Після вживання сиропу агави в організмі відбувається поступове підвищення рівня глюкози в крові, зазвичай повільніше, ніж після вживання сахарози, оскільки більшість вуглеводів у цьому сиропі становить фруктоза. Фруктоза всмоктується в тонкому кишечнику і потрапляє безпосередньо в печінку, де може бути використана для синтезу глікогену або перетворена в інші енергетичні сполуки.

Реакція підшлункової залози на сироп агави

У дослідженнях за участю людей було виявлено, що після споживання сиропу агави інсулінова реакція буває нижчою, ніж після споживання столового цукру, що означає більш м'яку реакцію підшлункової залози. У коротких клінічних випробуваннях не було зафіксовано істотних змін у рівні ліпідів або чутливості до інсуліну при помірному споживанні, а метаболічні реакції були схожими до тих, що спостерігалися після споживання інших природних джерел простих цукрів. Через поступове надходження енергії сироп з агави використовується в кухні фізично активних людей, особливо в стравах, що вживаються під час тренувань.

Дія сполук з агави

У дослідженнях агави увага приділялася не тільки самому сиропу, але й природним сполукам, що містяться в рослині, які можуть виявляти певну біологічну активність. Найчастіше досліджуються так звані агавіни та інулін, тобто фруктани з довгими ланцюгами, які, на відміну від фруктози, не перетравлюються в тонкому кишечнику. Результати досліджень на моделях показали, що ці сполуки мають пребіотичний потенціал, що означає, що вони можуть сприяти росту корисних кишкових бактерій, таких як Bifidobacterium і Lacidophilus, а також сприяти виробленню коротколанцюгових жирних кислот (SCFA; наприклад, масляної) в товстому кишечнику.

Які це переваги?

Ефектом дії сполук, що виробляються корисними для здоров'я кишковими бактеріями, є, серед іншого, повільніше підвищення рівня цукру після їжі, більша секреція гормонів ситості та легке зниження апетиту. Крім того, вони захищають слизову оболонку шлунково-кишкового тракту, регулюють запальні процеси, а також покращують засвоєння поживних речовин. Вони беруть участь у формуванні як вродженої, так і набутої імунної системи.

Дія сапонінів і антиоксидантів

У самій агаві також виявлено сапоніни та природні антиоксиданти, які в лабораторних тестах допомагали нейтралізувати вільні радикали, тобто молекули, які в умовах поганої регенерації організму призводять до пошкодження клітин і порушують роботу тканин та органів. Дія вільних радикалів лежить в основі багатьох цивілізаційних захворювань.

Кулінарне застосування агави

У кулінарії агава використовується переважно у вигляді сиропу, який є природним замінником цукру. Він має ніжний, злегка карамельний смак і добре розчиняється в холодних і теплих напоях, тому його часто додають до кави, чаю, смузі або лимонаду. Він також використовується для підсолодження каш, йогуртів, млинців і десертів, оскільки надає їм гладку консистенцію і легкий блиск.

У випічці він може замінити мед або тростинний цукор, а завдяки своїй рідкій формі допомагає зберегти вологість тіста. У веганській кухні сироп агави популярний як рослинна альтернатива меду, особливо в десертах і заправках для салатів.

"Що замість цукру? Еритрит — це унікальне рішення для людей, які залежні від цукру та всього, що з ним пов'язано. Безумовно, варто задуматися про його використання, адже він не тільки допомагає підтримувати фігуру, але й позитивно впливає на наше здоров'я." Лукаш Домерацький — магістр технологій харчових продуктів та харчування людини.

Сироп агави та столовий цукор

Сироп агави зазвичай використовується в невеликих кількостях. Завдяки своїй сильній солодкості його можна використовувати в менших кількостях, ніж цукор. На практиці для підсолодження напою, каші або десерту зазвичай використовують близько двох чайних ложок, тобто 10-15 г. У такій кількості він забезпечує в середньому 30-45 ккал, оскільки в 100 г сиропу з агави міститься близько 310 ккал, з яких понад 75-80 г становлять вуглеводи, переважно фруктоза і глюкоза.

У мексиканській кухні

У мексиканській кухні агава також має значення як сировина для виробництва текіли та мескалю. Зсередини рослини, так званої піни, отримують сік, який після ферментації та дистиляції утворює ці напої з характерним, злегка солодким і землистим смаком. Текіла виробляється виключно з блакитної агави і має чистіший аромат, тоді як мескаль виробляється з різних видів агави, а традиційний спосіб її обсмажування надає їй димний присмак, який цінується в кухні та коктейлях.

Джерела:

• Saraiva, A., Carrascosa, C., Ramos, F., Raheem, D., & Raposo, A. (2022). Agave Syrup: Chemical Analysis and Nutritional Profile, Applications in the Food Industry and Health Impacts. International journal of environmental research and public health, 19(12), 7022. https://doi.org/10.3390/ijerph19127022
• Holscher, H. D., Bauer, L. L., Gourineni, V., Pelkman, C. L., Fahey, G. C., Jr, & Swanson, K. S. (2015). Agave Inulin Supplementation Affects the Fecal Microbiota of Healthy Adults Participating in a Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Crossover Trial. The Journal of nutrition, 145(9), 2025–2032. https://doi.org/10.3945/jn.115.217331
• Ramnani, P., Costabile, A., Bustillo, A. G., & Gibson, G. R. (2015). A randomised, double- blind, cross-over study investigating the prebiotic effect of agave fructans in healthy human subjects. Journal of nutritional science, 4, e10. https://doi.org/10.1017/jns.2014.68
• Hooshmand, S., Holloway, B., Nemoseck, T., Cole, S., Petrisko, Y., Hong, M. Y., & Kern, M. (2014). Effects of agave nectar versus sucrose on weight gain, adiposity, blood glucose, insulin, and lipid responses in mice. Journal of medicinal food, 17(9), 1017–1021. https://doi.org/10.1089/jmf.2013.0162