WPC проти WPI — відмінності між концентратом та ізолятом сироваткового білка

У 1974 році в журналі "Journal of Dairy Science" було опубліковано статтю про склад та властивості концентратів сироваткових білків, отриманих методом ультрафільтрації. Раніше сироватка розглядалася переважно як побічний продукт виробництва сиру. Розвиток фільтрації у 70-х та 80-х роках XX століття дозволив згущувати сироваткові білки та частково видаляти лактозу, жир і мінеральні речовини. З цього технологічного напрямку походять сучасні продукти, що позначаються як WPC та WPI.

1. Характеристика сироватки
2. Відмінності між WPC та WPI
3. Застосування WPC та WPI

Характеристика сироватки

Сироватка — це рідка частина молока, що залишається після відділення згустку під час виробництва сиру, сиру або казеїну. Вона містить переважно воду, але в ній також присутні сироваткові білки, лактоза, невелика кількість жиру та мінеральні речовини.

Сама сироватка та сироватковий білок

Саму рідку сироватку не можна розглядати як концентроване джерело білка, оскільки вміст білка в ній низький порівняно з готовими харчовими добавками. Лише технологічні процеси, такі як фільтрація, згущення та сушіння, дають змогу отримати порошок із високим вмістом білка в сухій масі.

Що містять сироваткові білки?

До основних сироваткових білків належать бета-лактоглобулін, альфа-лактоальбумін, альбумін сироватки великої рогатої худоби, імуноглобуліни та лактоферин. Ці білки відрізняються за будовою, молекулярною масою та часткою у всій білковій фракції, але в білкових добавках найважливіше те, що вони постачають екзогенні амінокислоти, тобто такі, яких організм не синтезує у достатній кількості. Сироватковий білок містить значні кількості так званих розгалужених амінокислот, тобто branched-chain amino acids, у тому числі лейцин, ізолейцин та валін.

"Для оптимізації синтезу м'язових білків рекомендується вживати білок кожні кілька годин протягом дня; споживання білка високої якості має ключове значення під час сніданків, вечерь, а також післятренувальних прийомів їжі протягом дня." Томаш Маціолек — фізіотерапевт і тренер

Відповідно до затвердженої заяви про користь для здоров'я, білок сприяє зростанню м'язової маси та допомагає підтримувати м'язову масу. Отже, сироватка має значення головним чином як сировина для виробництва високобілкових інгредієнтів.

Відмінності між WPC та WPI

Концентрат та ізолят відрізняються ступенем відокремлення білка від інших компонентів сироватки.

WPC, тобто концентрат сироваткового білка, отримують шляхом згущення білкової фракції, але у готовому порошку залишається більше лактози, жиру та мінеральних речовин, ніж в ізоляті. На практиці концентрати сироваткового білка часто містять близько 70-80% білка, хоча точне значення залежить від сировини, технології та специфікації виробника. Решту складають переважно вуглеводи, насамперед лактоза, невелика кількість жиру, вода та зольні компоненти.

WPI, тобто ізолят сироваткового білка, піддається більш глибокій очистці, тому частка білка в сухій масі вища, а вміст лактози та жиру нижчий. Ізоляти часто містять близько 85–90% білка або більше, залежно від продукту.

Різниця між WPC та WPI полягає не в тому, що один містить «інший» білок, а в тому, що в одній порції порошку змінюються пропорції між білком та супутніми компонентами. При однаковій масі порції WPI зазвичай забезпечує більше білка і менше лактози, ніж WPC. При однаковій кількості білка порція WPC зазвичай буде більшою і може забезпечувати більше енергії, вуглеводів та жиру.

Порівняння типових поживних значень WPC та WPI у 100 г порошку

 (без смакових та функціональних добавок)

Застосування WPC та WPI

WPC та WPI застосовують насамперед для збільшення споживання білка в раціоні. Їх можуть вживати особи, які займаються силовими та витривалими тренуваннями, ведуть активний спосіб життя, а також ті, хто з різних причин не отримує достатньої кількості білка з їжі. Добавку можна додавати до води, молока, рослинних напоїв, йогурту, вівсянки, омлетів, млинців або десертів.

WPC частіше підходить як універсальна добавка для щоденного доповнення раціону, особливо коли невелика кількість лактози та жиру не є проблемою.

WPI частіше обирають тоді, коли важлива більша концентрація білка в порції, нижчий вміст лактози, менша кількість жиру або легше вписати продукт у раціон з точно контрольованою кількістю енергії та макроелементів. Деякі продукти містять суміш сироваткових білків, отриманих обома видами фільтрації. Типова порція добавки зазвичай становить 25-35 г порошку, що найчастіше відповідає приблизно 20-30 г білка.

Джерела:

• Madureira AR, Pereira CI, Gomes AMP, Pintado ME, Xavier Malcata F. Bovine whey proteins – Overview on their main biological properties. Food Res Int. 2007;40(10):1197-1211. doi:10.1016/j.foodres.2007.07.005
• Morr CV, Ha EY. Whey protein concentrates and isolates: processing and functional properties. Crit Rev Food Sci Nutr. 1993;33(6):431-476. doi:10.1080/10408399309527643
• Morton RW, Murphy KT, McKellar SR, et al. A systematic review, meta-analysis and meta-regression of the effect of protein supplementation on resistance training-induced gains in muscle mass and strength in healthy adults. Br J Sports Med. 2018;52(6):376-384. doi:10.1136/bjsports-2017-097608