Чи підходить оливкова олія для смаження?

Оливкова олія є одним з найбільш впізнаваних жирів, що використовуються в кулінарії по всьому світу, і особливо відома в середземноморському регіоні. У багатьох країнах її виробництво є важливою складовою місцевої економіки і тісно пов'язане з традиційними методами вирощування оливкових дерев. Популярність оливкової олії пояснюється поєднанням характерного смаку, поживної цінності та широких можливостей використання в різноманітних стравах, як холодних, так і гарячих.

1. Жири та смаження
2. Характеристика оливкової олії
3. Смаження на оливковій олії

Жири та смаження

Під час смаження жири починають поступово змінюватися, і чим вища температура та довше нагрівання, тим швидше відбуваються ці несприятливі процеси. Спочатку відбувається окислення, тобто реакція жиру з киснем, що призводить до утворення сполук, які погіршують смак, запах та загальну якість олії. Одночасно жир може густішати, темніти і пінитися, оскільки його молекули починають з'єднуватися між собою, що ускладнює підтримку стабільної температури на сковороді.

Висока температура також сприяє вивільненню вільних жирних кислот, які знижують температуру димлення і призводять до того, що олія швидше пригорає і видає інтенсивний неприємний запах.

З часом у жирі накопичуються продукти його розпаду, які вважаються шкідливими для людини. При дуже тривалому або багаторазовому смаженні можуть також з'являтися більш складні і більш дратівливі сполуки, які надають стравам важкий аромат і можуть бути особливо шкідливими для здоров'я, якщо їх регулярно вживати.

Характеристика оливкової олії

Оливкова олія виробляється з механічно пресованих плодів оливи, а якість кінцевого продукту залежить від ступеня зрілості плодів, способу збору та температури пресування. Олія extra virgin отримується при низькій температурі і без рафінування (очищення, зокрема, за допомогою розчинників), завдяки чому вона зберігає природний аромат і колір, що переходить від зеленого до золотистого.

Її фізико-хімічні властивості зумовлені переважно вмістом мононенасичених жирних кислот, які надають їй стабільності та рідкості, а також відповідають за характерну в'язкість і відносно високу стійкість до окислення. У хімічному складі переважає олеїнова кислота, а менші кількості лінолевої та пальмітинової кислот доповнюють жировий профіль.

Наявність природних ароматичних сполук і невеликих фракцій поліфенолів впливає на смак, запах і легку гіркоту. У кулінарії олія використовується як в холодному вигляді, де вона підкреслює смак сирих овочів, салатів і соусів, так і під час термічної обробки при помірних температурах, добре підходить для легкого смаження і тушкування, головним чином середземноморських страв.

Харчова цінність оливкової олії

Смаження на оливковій олії

Наукові дослідження показують, що оливкова олія підходить для смаження, оскільки її склад допомагає їй зберігати стабільність при контакті з високою температурою. Було помічено, що наявність мононенасичених жирних кислот і сполук з антиоксидантним ефектом уповільнює процеси деградації, завдяки чому під час нагрівання утворюється менше шкідливих продуктів розпаду. Також вказується, що, незважаючи на втрату частини поліфенолів під час термічної обробки, сама структура жиру залишається досить стійкою, а зміни відбуваються повільніше, ніж в оліях, багатих на поліненасичені жирні кислоти.

"Оливкова олія має не тільки протидіабетичний, антиатеросклеротичний та протизапальний потенціал, але також може впливати на полегшення симптомів, наприклад, виразкового коліту. Це не означає, що вона може замінити традиційне лікування, але, ймовірно, може мати великий вплив на поліпшення стану здоров'я пацієнтів, які страждають на неспецифічні запальні захворювання кишечника." Мацей Суліковський — експерт SFD

Водночас підкреслюється важливість якості жиру та умов смаження. Олія в пластикових прозорих упаковках псується швидше, а надто висока температура або тривале багаторазове нагрівання можуть значно прискорити деградацію та збільшити кількість сполук, що відповідають за погіршення смаку, запаху та поживної цінності.

Під час смаження на оливковій олії найкраще підтримувати температуру в межах 140-170°C, оскільки при температурі вище 180-190°C вона починає швидше втрачати стабільність і може з'явитися дим. Після наливання олії на сковороду варто дати їй 20-40 секунд для рівномірного нагрівання на середньому вогні, а якщо смаження триває довше 6-8 хвилин, добре зменшити потужність конфорки.

Джерела:

• Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B. P., & Pereira, J. A. (2010). Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and chemical toxicology : an international journal published for the British Industrial Biological Research Association, 48(10), 2972–2979. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.07.036
• Fernandes, J., Fialho, M., Santos, R., Peixoto-Plácido, C., Madeira, T., Sousa-Santos, N., Virgolino, A., Santos, O., & Vaz Carneiro, A. (2020). Is olive oil good for you? A systematic review and meta-analysis on anti-inflammatory benefits from regular dietary intake. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 69, 110559. https://doi.org/10.1016/j.nut.2019.110559
• Chiavarini, M., Rosignoli, P., Giacchetta, I., & Fabiani, R. (2024). Health Outcomes Associated with Olive Oil Intake: An Umbrella Review of Meta-Analyses. Foods (Basel, Switzerland), 13(16), 2619. https://doi.org/10.3390/foods13162619