Багатоквітковий мед - від чого він допомагає? Властивості, харчова цінність

Мед - натуральний харчовий продукт з багатовіковою історією використання як в раціоні людини, так і в народній медицині. Його властивості зумовлені унікальним хімічним складом і біохімічними процесами, яких він зазнає під час дозрівання. Залежно від джерела нектару або медової роси, з якого він виробляється, він має різні смакові, ароматичні та лікувальні властивості. Інтерес до його властивостей включає як поживні аспекти, так і потенційний вплив на здоров'я.

1. Утворення меду
2. Категорії меду
3. Кулінарні властивості та харчова цінність меду
4. Корисні властивості меду

Утворення меду

Мед виробляють медоносні бджоли (Apis mellifera), переробляючи нектар рослин або виділення рослинних сокососущих комах. Процес починається зі збору сировини робочими бджолами, які зберігають її в медовому зобі і піддають дії ферментів, що гідролізують складні цукри до простих. Потім сирий мед відкладається в стільниках і піддається подальшим ферментативним перетворенням і випаровуванню води, що призводить до його загустіння і мікробіологічної стабілізації. Після того, як стільники запечатані воском, зрілий мед досягає терміну зберігання завдяки своїй низькій водній активності та наявності антимікробних речовин, таких як перекис водню та флавоноїди.

Категорії меду

Мед можна розділити на кілька основних категорій відповідно до походження сировини.

Нектарний мед виробляється з квіткового нектару і, залежно від переважаючого ботанічного джерела, розрізняють одноквітковий мед (наприклад, липовий, гречаний, акацієвий) і багатоквітковий мед, який є сумішшю нектару з різних рослин.

Різнобарвні меди відрізняються за складом і властивостями залежно від сезону збору - весняні меди зазвичай легші та ніжніші на смак, літні та пізніші характеризуються більш насиченим ароматом і вищим вмістом біологічно активних речовин.

Падеві меди. Друга основна група - падеві меди, які виготовляються з переробленого секрету комах, що висмоктують сік хвойних або листяних дерев, містять більшу кількість мінеральних сполук і менш солодкі в порівнянні з нектарними медами.

Змішані меди. Крім того, розрізняють купажовані падеві та нектарні меди, що зумовлює їх унікальні фізико-хімічні та смакові властивості.

Кулінарні властивості та харчова цінність меду

Склад

Мед складається в основному з моносахаридів - фруктози і глюкози, на частку яких припадає понад 95% сухої речовини. Він також містить ферменти (інвертазу, діастазу, глюкозооксидазу), органічні кислоти (переважно глюконову), амінокислоти, незначні кількості вітамінів (особливо групи В) і мінералів, таких як калій, кальцій, магній і залізо. Важливу роль відіграють поліфеноли, особливо флавоноїди та фенольні кислоти, які мають антиоксидантні властивості.

Застосування

• У гастрономії мед цінується за солодкість, аромат і консервуючі властивості. Використовується як натуральний підсолоджувач у напоях, десертах і випічці, впливає на смак, текстуру і термін зберігання продуктів. Використовується в маринадах, соусах, заправках і м'ясних стравах, особливо з кислими інгредієнтами.
• У хлібопеченні покращує вміст вологи та надає золотистого кольору випічці, а завдяки своїй гігроскопічності подовжує свіжість хліба та тістечок.
• У кондитерській справі впливає на текстуру виробів, а в бродильному виробництві використовується для виробництва медовухи, медового пива та ароматизованих вин.

Корисні властивості меду

Мед має широкий спектр корисних для здоров'я властивостей, доведених численними дослідженнями на людях. Він може ефективно полегшити кашель, часто перевершуючи дію таких препаратів, як декстрометорфан і дифенгідрамін, і може бути природною альтернативою деяким антибіотикам.

Прискорює загоєння ран, опіків і виразок більш ефективно, ніж звичайні перев'язувальні матеріали.

Регулярне споживання сприяє зниженню рівня глюкози натще, загального холестерину і холестерину ЛПНЩ, особливо в акацієвому, конюшиновому і сирому меді. Як джерело вуглеводів, він може підтримувати працездатність під час фізичних навантажень, а також відновлення та імунітет після тренувань. Такі сорти, як манука та багатоквітковий, проявляють активність проти патогенних мікроорганізмів ротової порожнини.

Джерела:

• Abuelgasim H, Albury C, Lee J. Effectiveness of honey for symptomatic relief in upper respiratory tract infections: a systematic review and meta-analysis. BMJ Evid Based Med. 2021 Apr;26(2):57-64. doi: 10.1136/bmjebm-2020-111336. Epub 2020 Aug 18. PMID: 32817011.
• Jull AB, Cullum N, Dumville JC, Westby MJ, Deshpande S, Walker N. Honey as a topical treatment for wounds. Cochrane Database Syst Rev. 2015 Mar 6;2015(3):CD005083. doi: 10.1002/14651858.CD005083.pub4. PMID: 25742878; PMCID: PMC9719456.
• Oduwole O, Udoh EE, Oyo-Ita A, Meremikwu MM. Honey for acute cough in children. Cochrane Database Syst Rev. 2018 Apr 10;4(4):CD007094. doi: 10.1002/14651858.CD007094.pub5. PMID: 29633783; PMCID: PMC6513626.
• Hills SP, Mitchell P, Wells C, Russell M. Honey Supplementation and Exercise: A Systematic Review. Nutrients. 2019 Jul 12;11(7):1586. doi: 10.3390/nu11071586. PMID: 31336992; PMCID: PMC6683082.
• Ahmed A, Tul-Noor Z, Lee D, Bajwah S, Ahmed Z, Zafar S, Syeda M, Jamil F, Qureshi F, Zia F, Baig R, Ahmed S, Tayyiba M, Ahmad S, Ramdath D, Tsao R, Cui S, Kendall CWC, de Souza RJ, Khan TA, Sievenpiper JL. Effect of honey on cardiometabolic risk factors: a systematic review and meta-analysis. Nutr Rev. 2023 Jun 9;81(7):758-774. doi: 10.1093/nutrit/nuac086. PMID: 36379223; PMCID: PMC10251304.
•  Hbibi A, Sikkou K, Khedid K, El Hamzaoui S, Bouziane A, Benazza D. Antimicrobial activity of honey in periodontal disease: a systematic review. J Antimicrob Chemother. 2020 Apr 1;75(4):807-826. doi: 10.1093/jac/dkz527. PMID: 31977042.