Чи потрібен глютен у раціоні?

У 1728 році італійський вчений описав глютен як окремий, важливий компонент пшеничного борошна. Кілька десятків років по тому було розроблено метод його отримання шляхом промивання борошна водою. Ці відкриття дозволили детальніше дослідити властивості зернових ще до того, як стали відомі хімічна будова та фізичні властивості білків. Наразі глютен відіграє важливу роль у харчовій технології, але його наявність у щоденному раціоні не є необхідною для збалансованого харчування.

глютен

Зміст:

Що таке глютен і які функції він виконує в їжі?
Чи є глютен необхідним для організму?
Коли доцільно виключити глютен із раціону?
Як відмова від глютену впливає на поживну цінність раціону?
FAQ — чи потрібен глютен у раціоні?

Що таке глютен і які функції він виконує в їжі?

Джерелом глютену є продукти, виготовлені з пшениці, жита та ячменю, а також їхніх сортів і гібридів. Особливо високим вмістом глютену відрізняється сейтан, який отримують із пшеничного глютену та використовують як рослинний замінник м’яса. Ізольований глютен може також бути складовою хлібопекарських сумішей, де він слугує для модифікації структури тіста.

У разі пакованих харчових продуктів інформація про наявність зернових, що містять глютен, має бути вказана у переліку інгредієнтів. Відповідно до вимог щодо алергенів, назви таких зернових повинні бути належним чином виділені. Після змішування пшеничного борошна з водою та початку замісу тіста частина білків, що містяться в ньому, утворює просторову мережу. Глютеніни надають тісту насамперед пружність, тоді як гліадини підвищують його еластичність. Завдяки такій структурі тісто утримує частину вуглекислого газу, що утворюється під час дріжджової ферментації, що впливає на об’єм хлібобулочних виробів та пористість м’якушки.

Чи є глютен необхідним для організму?

Людський організм потребує білка та амінокислот, що надходять разом із ним, але не потребує споживання саме зернового білка. Добова потреба у глютені не встановлена, оскільки він не є поживним речовиною, що вважається необхідною.

Глютенові білки містять амінокислоти, які організм використовує після перетравлення та всмоктування. Однак їхній склад не є оптимальним з поживної точки зору. У порівнянні з потребами людини в них відносно мало лізину, що належить до незамінних амінокислот. Серед кращих джерел білка, що природно не містять глютену, є яйця, риба, молочні продукти, м’ясо та насіння бобових культур.

Коли доцільно виключити глютен із раціону?

глютен

Підтверджена целіакія вимагає суворого та постійного виключення глютену з раціону. Основним аналізом крові для діагностики целіакії є визначення антитіл до тканинної трансглутамінази класу імуноглобуліну А (IgA). Одночасно оцінюють загальну концентрацію IgA, щоб врахувати можливий дефіцит антитіл цього класу. Дослідження проводять у період, коли глютен ще не виключено з раціону, оскільки його попереднє виключення може ускладнити отримання достовірного результату.

Діагностика целіакії у дорослих часто також включає дослідження зразків слизової оболонки дванадцятипалої кишки, взятих під час гастроскопії. Європейські рекомендації 2025 року допускають у окремих осіб віком до 45 років постановку діагнозу без біопсії за умови виявлення дуже високої концентрації відповідних антитіл та підтвердження результату в другому зразку крові. Вибір діагностичного алгоритму визначає лікар-спеціаліст.

Порівняння приблизного вмісту харчових волокон та глютену в 100 г окремих сортів борошна

Вид борошна	Клітковина (г/100 г)	Глютен (г/100 г)
Біле пшеничне борошно	~2,7	~8
Гречане борошно	~10,3	0*
Кукурудзяне борошно	~1,9-7,3	0*

*Гречане та кукурудзяне борошно за своєю природою не містять глютену, але можуть бути забруднені під час виробництва.

Як відмова від глютену впливає на поживну цінність раціону?

глютен

Харчова цінність безглютенового раціону залежить насамперед від вибору продуктів, які використовуються для заміни традиційних зернових виробів. Рис, кукурудза, картопля, гречка, рисова лоза та просо природно не містять глютену, проте відрізняються за вмістом білка, клітковини та мінеральних речовин. Наприклад, гречане або нутове борошно має інший, значно багатший поживний склад, ніж очищений кукурудзяний крохмаль чи картопляне борошно.

Продукти, позначені як безглютенові, не обов’язково мають меншу енергетичну цінність або містять менше цукру, жиру чи солі, ніж їхні традиційні аналоги. Порівняння складу продуктів, доступних на ринку, виявило значні відмінності між категоріями та виробниками.

"Організм людини потребує білка, але не потребує саме глютену. Його можна повністю виключити з раціону і при цьому продовжувати харчуватися правильно, за умови правильного підбору продуктів. Це, однак, не означає, що кожному слід відмовлятися від хліба, макаронів чи інших продуктів, що містять глютен. Для більшості людей немає медичних підстав уникати його, а загальна поживна цінність щоденного раціону є набагато важливішою, ніж сама наявність глютену." Анна Зєба — дієтолог

FAQ — чи потрібен глютен у раціоні?

Чи потрібен глютен організму людини?

Ні. Глютен не є поживною речовиною, яку вважають необхідною, тому не існує певної добової норми його споживання. Натомість організм потребує білків та амінокислот, які можна отримувати також із продуктів, що природно не містять глютену.

Чи є глютен корисним чи шкідливим?

Для більшості людей глютен є звичайним компонентом їжі, і немає доказів того, що його споживання саме по собі шкодить здоров’ю. Проблема стосується насамперед осіб із целіакією та певними розладами, пов’язаними з пшеницею або глютеном. При цьому варто пам’ятати, що про харчову цінність хліба чи макаронів вирішує не лише вміст глютену.

Що станеться, якщо повністю відмовитися від глютену?

У людини, яка не страждає на захворювання, пов’язані з глютеном, відмова від нього не обов’язково спричинить помітні зміни в самопочутті. Багато що залежить від того, чим замінити пшеничні, житні та ячмінні продукти. Якщо раціон стане менш різноманітним, він може містити менше клітковини та деяких поживних речовин.

Чи є безглютенова дієта здоровішою за традиційну?

Не обов’язково. Не доведено, що саме виключення глютену покращує стан здоров’я людей, які не мають медичних показань до його уникнення. Як традиційна, так і безглютенова дієта можуть бути як добре, так і погано збалансованими.

У яких продуктах міститься найбільше глютену?

Велика кількість глютену міститься у продуктах на основі пшеничних білків, особливо в сейтані та ізольованому пшеничному глютені. Його джерелами є також традиційний хліб, макарони, манна крупа, кускус, булгур та випічка з пшениці, жита або ячменю. Точний вміст залежить від рецептури та виду продукту.

Чи є глютен білком і чи може організм його засвоїти?

Так. Глютен — це суміш білків, які під час травлення розщеплюються на менші фрагменти та амінокислоти. Однак його білки не мають оптимального амінокислотного складу, оскільки містять відносно мало лізину. Тому не слід розглядати глютен як особливо цінне джерело повноцінного білка.

Чи може глютен викликати болі в животі та здуття живота?

Такі скарги можуть виникати у людей із целіакією або нецеліакічною гіперчутливістю до глютену чи пшениці. Однак не завжди причиною їх є саме глютен. У деяких людей симптоми після вживання пшениці можуть бути пов’язані з фруктанами, тобто вуглеводами, що ферментують.

Як визначити, що глютен мені шкодить?

Сам по собі біль у животі, здуття живота чи втома не є достатніми ознаками для діагностики захворювання, пов’язаного з глютеном. При підозрі на целіакію лікар може призначити аналіз на антитіла до тканинної трансглутамінази класу IgA та визначення загального IgA. Подальша діагностика залежить від результатів та клінічної картини.

Чи можна відмовитися від глютену перед обстеженням на целіакію?

Не слід робити це самостійно. Обмеження або виключення глютену перед діагностикою може призвести до зниження рівня характерних антитіл і ускладнити діагностику захворювання. Якщо глютен уже виключено з раціону, подальші дії варто узгодити з гастроентерологом.

Чи містять безглютенові продукти більше клітковини та вітамінів?

Не завжди. Деякі безглютенові продукти, наприклад, виготовлені з гречки або борошна з нуту, можуть бути цінним джерелом клітковини та інших поживних речовин. Натомість продукти, виготовлені переважно з очищеного крохмалю, можуть містити її відносно мало. Найкраще порівнювати інформацію про харчову цінність на упаковках.

Чи містять овес та вівсяні пластівці глютен?

Овес природно містить білки, які називаються авенінами, що відрізняються від типових глютенових білків пшениці, жита та ячменю. Проблемою може бути забруднення вівса іншими зерновими культурами під час виробництва. Люди з целіакією повинні обирати овес, який має відповідне маркування «безглютеновий», та враховувати індивідуальну переносимість.

Хто повинен уникати глютену протягом усього життя?

Сувора безглютенова дієта протягом усього життя є основою лікування целіакії, зокрема пов’язаної з нею хвороби Дюрінга. У разі алергії на пшеницю необхідно уникати виявленого алергену, але це не завжди означає виключення всіх глютенових зернових. У разі нецеліакічної гіперчутливості до глютену або пшениці обсяг обмежень визначається індивідуально після відповідної діагностики.

Джерела:

Liu, L., Yang, H., Zhang, Q., Chen, X., Wang, Y., Shen, Q., & Ding, W. (2026). Gluten composition, modification, and applications in gluten-free food: A review. International journal of biological macromolecules, 346, 150625. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2026.150625
Al-Toma, A., Zingone, F., Branchi, F., Schiepatti, A., Malamut, G., Canova, C., Rosato, I., Ocagli, H., Trott, N., Elli, L., Popp, A., Gianfrani, C., Auricchio, R., Neefjes-Borst, A., Sanders, D. S., Cellier, C., Mulder, C. J., Bouma, G., Lundin, K. E. A., Sollid, L. M., … Schumann, M. (2025). European Society for the Study of Coeliac Disease 2025 Updated Guidelines on the Diagnosis and Management of Coeliac Disease in Adults. Part 1: Diagnostic Approach. United European gastroenterology journal, 13(10), 1855–1886. https://doi.org/10.1002/ueg2.70119
González, M. P., López-Laiz, P., Achón, M., de la Iglesia, R., Fajardo, V., García-González, Á., Úbeda, N., & Alonso-Aperte, E. (2025). Determination and Comparison of Fat and Fibre Contents in Gluten-Free and Gluten-Containing Flours and Breads: Nutritional Implications. Foods (Basel, Switzerland), 14(5), 894. https://doi.org/10.3390/foods14050894