Глютен — що це таке? Кому слід його уникати? - Blog

Ще в 40-х роках XX століття голландський педіатр описав поліпшення стану здоров’я дітей із целіакією після виключення пшениці з раціону. Його спостереження сприяли подальшому встановленню зв’язку між споживанням глютену та симптомами захворювання. Наразі глютен є одним із найдослідженіших компонентів зернових культур. Хоча для більшості людей він є звичайним елементом щоденного раціону, при певних захворюваннях необхідно обмежити його споживання або повністю виключити з раціону.

глютен

Що таке глютен і в яких продуктах він міститься?
Хто повинен уникати глютену з міркувань здоров’я?
Чи корисна безглютенова дієта для людей без непереносимості глютену?
FAQ — найпоширеніші запитання

Що таке глютен і в яких продуктах він міститься?

Глютен — це загальна назва запасних білків, що містяться в деяких зернових культурах, насамперед у пшениці, житі та ячмені. У пшениці його основними складовими є гліадини та глютеніни, тоді як у житі містяться секаліни, а в ячмені — гордеїни. Ці білки відрізняються за будовою, але мають схожість, що має важливе значення для людей із целіакією. Глютен не є окремою харчовою добавкою, хоча його також можна отримувати з борошна та використовувати як технологічний інгредієнт.

Його основними джерелами є пшеничний та житній хліб, макарони, манна крупа, кускус, булгур, а також випічка, приготована з традиційних видів борошна. Глютен також міститься в спельті та пшениці дурум, які, незважаючи на різні назви, належать до зернових культур, що містять ці білки. Інгредієнти, отримані з зернових, що містять глютен, також використовуються у виробництві соусів, панірованих м’ясних виробів, солодощів, сумішей спецій та деяких готових продуктів. Джерелом глютену може бути також ячмінний солод. Тому його наявність не можна оцінювати виключно на основі зовнішнього вигляду або виду продукту.

Орієнтовний вміст глютену в 100 г окремих зернових продуктів

Продукт	Глютен (г/100 г)
Пшеничний хліб	5-8 g
Пшеничне борошно	7-11 g
Пшенична суха паста	8-12 g

Хто повинен уникати глютену з міркувань здоров’я?

глютен

Найважливішим показанням до суворої безглютенової дієти є целіакія, тобто хронічне аутоімунне захворювання, що розвивається у осіб із генетичною схильністю. Споживання глютену призводить до ненормальної реакції імунної системи та пошкодження слизової оболонки тонкої кишки. Характерним наслідком є атрофія кишкових ворсинок, що може порушувати всмоктування поживних речовин.

Симптоми целіакії включають, серед іншого, хронічну діарею, метеоризм, болі в животі, втрату ваги та анемію, спричинену дефіцитом заліза. Однак захворювання може протікати без явних розладів з боку шлунково-кишкового тракту. Одним із його проявів є герпесоподібний дерматит, відомий як хвороба Дюрінга, при якому також необхідно виключити глютен із раціону.

Окремим захворюванням є алергія на пшеницю, при якій реакцію можуть викликати різні білки цього зерна, а не лише глютен. Симптоми можуть включати кропив’янку, свербіж, розлади травлення, а у важких випадках — анафілаксію. Основою лікування є уникнення алергену, визначеного під час діагностики, причому алергія на пшеницю не завжди вимагає виключення всіх зернових, що містять глютен.

Також виділяють нецеліакічну гіперчутливість до глютену або пшениці. Діагноз розглядають після виключення целіакії та алергії на пшеницю, а також оцінки взаємозв’язку між раціоном харчування та симптомами. Не існує окремого лабораторного дослідження, яке б підтверджувало цю гіперчутливість. Перед початком виключення глютену з раціону слід провести діагностику целіакії, оскільки передчасне виключення цього білка може призвести до отримання хибнонегативних результатів.

Чи корисна безглютенова дієта для людей без непереносимості глютену?

глютен

У осіб без діагностованих захворювань, пов’язаних із глютеном, його виключення з раціону не вважається необхідним елементом здорового харчування. Не було доведено переконливих переваг, що випливають саме з виключення глютену, щодо зниження маси тіла, поліпшення обміну речовин або загального стану здоров’я. Зміна самопочуття після переходу на безглютенову дієту може бути також наслідком одночасного внесення змін до інших складових раціону.

Виключення традиційних зернових продуктів без належного заміщення їх іншими джерелами поживних речовин може зменшити споживання харчових волокон, фолатів та деяких мінеральних речовин. Частина промислових безглютенових продуктів також містить менше білка та клітковини, ніж їхні традиційні аналоги.

"Глютен сам по собі не є шкідливим для більшості людей. Проблема виникає насамперед у пацієнтів із целіакією, алергією на пшеницю або певними формами харчової гіперчутливості. Тому перед виключенням глютену з раціону варто з’ясувати, чи дійсно саме він є причиною недуги. Непотрібне виключення може не тільки ускладнити діагностику, але й обмежити різноманітність щоденного раціону." Анна Зієба — дієтолог

FAQ — найпоширеніші запитання

Що таке глютен і де він міститься?

Глютен — це загальна назва білків, що містяться у пшениці, житі та ячмені. Він міститься, зокрема, у традиційному хлібі, макаронах, манній крупі, кускусі, булгурі та багатьох хлібобулочних виробах. Також може бути складовою деяких соусів та готових харчових продуктів.

Чи шкідливий глютен для здоров’я?

Для більшості людей глютен є звичайним компонентом раціону, і немає потреби його виключати. Однак він може спричиняти проблеми зі здоров’ям у осіб із целіакією, алергією на пшеницю або нецеліакічною гіперчутливістю до глютену чи пшениці.

Які симптоми непереносимості глютену?

Симптоми залежать від виду захворювання. При целіакії можуть спостерігатися болі в животі, здуття живота, діарея, анемія та хронічна втома. Однак подібні скарги можуть мати багато інших причин, тому самі по собі вони не підтверджують проблеми з глютеном.

Як перевірити, чи є у мене непереносимість глютену?

Діагностика залежить від підозрюваного захворювання. При підозрі на целіакію лікар зазвичай призначає аналіз на антитіла до тканинної трансглутамінази класу IgA та визначення загального рівня IgA. У певних ситуаціях потрібні додаткові обстеження. Важливо не виключати глютен із раціону до проведення діагностики без консультації з лікарем.

Чи можна мати целіакію і не знати про це?

Так. Целіакія не завжди викликає характерні кишкові скарги. У деяких людей переважають анемія, втома або інші позакишкові симптоми, а іноді хвороба протікає без явних скарг.

Чи викликає глютен здуття живота та болі в животі?

У частини людей продукти, що містять глютен, можуть бути пов’язані з такими скаргами, але не завжди саме глютен є їх причиною. Дослідження показують, що у деяких людей, які повідомляють про надчутливість до глютену, симптоми можуть бути пов’язані з фруктанами, тобто ферментуючими вуглеводами, що містяться, зокрема, у пшениці.

Чи є безглютенова дієта здоровішою за звичайну?

Немає переконливих доказів того, що саме виключення глютену покращує здоров’я людей, які не мають медичних показань до його уникнення. Про цінність дієти вирішальну роль відіграють насамперед її загальний склад, різноманітність та достатнє надходження поживних речовин.

Чи допомагає відмова від глютену схуднути?

Сама по собі відмова від глютену не є доведеним методом зниження ваги. Зміни, що спостерігаються після переходу на безглютенову дієту, можуть бути наслідком одночасного зміни кількості та виду споживаних продуктів, а не відмови від глютену.

Чи містить овес глютен?

Чистий овес містить авеніни, тобто білки, відмінні від типових глютенових білків пшениці, жита та ячменю. Проблемою може бути забруднення вівса цими зерновими культурами під час вирощування або виробництва. Тому люди з целіакією повинні обирати відповідним чином маркований безглютеновий овес, а його переносимість обговорити з лікарем або дієтологом.

Чи є спельта безглютеновою?

Ні. Спельта є різновидом пшениці та містить глютен. Тому вона не підходить для людей із целіакією, навіть якщо її іноді подають як альтернативу звичайній пшениці.

Чи містять глютен рис, картопля та гречана крупа?

Рис, картопля та гречка є природно безглютеновими. Вони можуть бути частиною раціону людей із целіакією, але у випадку перероблених продуктів слід перевіряти їхній склад та ризик забруднення глютеном.

Чи потрібно відмовитися від глютену на все життя?

У разі целіакії необхідно суворо дотримуватися безглютенової дієти протягом усього життя. При алергії на пшеницю правила виключення глютену залежать від діагнозу та перебігу захворювання, тоді як у разі нецеліакічної гіперчутливості тактика лікування підбирається індивідуально. Не кожна реакція на пшеничні продукти означає необхідність постійного виключення всіх джерел глютену.

Джерела:

Jansson-Knodell, C. L., & Rubio-Tapia, A. (2024). Gluten-related Disorders From Bench to Bedside. Clinical gastroenterology and hepatology : the official clinical practice journal of the American Gastroenterological Association, 22(4), 693–704.e1. https://doi.org/10.1016/j.cgh.2023.09.042
Skodje, G. I., Sarna, V. K., Minelle, I. H., Rolfsen, K. L., Muir, J. G., Gibson, P. R., Veierød, M. B., Henriksen, C., & Lundin, K. E. A. (2018). Fructan, Rather Than Gluten, Induces Symptoms in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity. Gastroenterology, 154(3), 529–539.e2. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2017.10.040
Mármol-Soler, C., Matias, S., Miranda, J., Larretxi, I., Fernández-Gil, M. D. P., Bustamante, M. Á., Churruca, I., Martínez, O., & Simón, E. (2022). Gluten-Free Products: Do We Need to Update Our Knowledge?. Foods (Basel, Switzerland), 11(23), 3839. https://doi.org/10.3390/foods11233839