Масло гхі — склад, поживні речовини та калорійність
У традиційній індійській культурі гхі використовували не лише для приготування страв, а й під час релігійних обрядів. Його особливе значення також зазначалося в давніх аюрведичних текстах, де описувалися різні способи застосування молочного жиру. Сьогодні гхі цінують насамперед за характерний смак, тривалий термін зберігання та кулінарні властивості. Від звичайного масла воно відрізняється насамперед концентрацією жиру, енергетичною цінністю та кількістю інших молочних компонентів.
Які поживні речовини містяться в маслі гхі? Порівняння калорійності гхі та традиційного масла Макроелементи та мікроелементи в гхі Чи містить масло гхі лактозу та казеїн? FAQ — найпоширеніші запитання
Які поживні речовини містяться в маслі гхі?
Основним компонентом гхі є молочний жир, який міститься переважно у вигляді триацилгліцеролів, тобто молекул, що складаються з гліцерину та трьох жирних кислот. У продукті також залишаються невеликі кількості інших ліпідів, зокрема фосфоліпідів, та природного холестерину. Згідно зі стандартом Codex Alimentarius, вміст молочного жиру в гхі повинен становити щонайменше 99,6%. Склад гхі відрізняється від складу незбираного молока чи навіть традиційного масла. Воно не містить значних кількостей білка, кальцію чи молочних цукрів. Натомість у ньому зберігаються деякі жиророзчинні речовини, зокрема вітамін А та природні барвники з групи каротиноїдів. Їхня кількість залежить, зокрема, від раціону тварин, пори року та способу переробки сировини.
Масла світу — традиційні різновиди та їхні характеристики
Очищене масло з інтенсивним горіховим ароматом і вмістом жиру майже 100%
Ірландське масло — Ірландія
Масло золотистого кольору та кремової консистенції, яке часто виготовляють із молока корів, що випасаються на пасовищах
Солене, дозріле масло з інтенсивним, злегка сирним ароматом
Масло, нагріте до рум’яності молочних компонентів, що вирізняється горіховим смаком
Порівняння калорійності гхі та традиційного масла
Гхі є більш калорійним, ніж традиційне масло, у перерахунку на однакову масу продукту. Згідно з даними USDA FoodData Central, 100 г гхі містять приблизно 900 ккал, тоді як 100 г звичайного несолоного масла — приблизно 717 ккал. Ця різниця зумовлена не утворенням додаткових енергетичних речовин під час нагрівання, а збільшенням вмісту жиру після видалення води та нежирових компонентів. У звичайному маслі жир зазвичай становить близько 80–82 % маси, а в гхі — практично всю масу продукту.
При порівнянні менших порцій різниця в енергетичній цінності менш помітна. Десять грамів гхі містять приблизно 90 ккал, а така сама кількість звичайного масла — близько 72 ккал. Однак якщо обидва продукти відміряти так, щоб отримати однакову кількість самого молочного жиру, їхня енергетична цінність буде приблизно однаковою.
Макроелементи та мікроелементи в гхі
У 100 г гхі зазвичай міститься понад 99 г жиру, тоді як кількість білків і вуглеводів є незначною у стандартній харчовій етикетці. За даними USDA, приблизно 60 г становлять насичені жирні кислоти. До цієї групи належать, зокрема, пальмітинова, міристинова, стеаринова та масляна кислоти. Решта складається переважно з мононенасичених кислот, особливо олеїнової, а також менших кількостей поліненасичених, зокрема лінолевої та альфа-ліноленової. Природним компонентом гхі є також холестерин. В одному із записів USDA вказано приблизно 300 мг на 100 г продукту.
Серед мікроелементів можуть бути присутні жиророзчинні вітаміни, зокрема вітамін А, а також мінливі кількості вітамінів Е та К. Їхні концентрації залежать від сировини та виробничого процесу, тому без аналітичних даних не слід приписувати кожному гхі однаковий вміст. Кальцій, магній, калій та вітаміни групи В містяться переважно в нежировій частині, яка видаляється під час очищення, і в готовому продукті присутні в незначних кількостях.
Чи містить масло гхі лактозу та казеїн?
Під час виробництва гхі більша частина лактози (молочного цукру) та казеїну (молочного білка) видаляється разом із водою та осадом. Однак у готовому продукті можуть залишатися їхні слідові кількості, залежно від застосованої технології та ретельності очищення. У дослідженні 2015 року вміст лактози в п’яти зразках гхі становив від значень нижче межі виявлення до 2,9 мг на 100 г. Такі незначні кількості зазвичай добре переносяться людьми з непереносимістю лактози, однак не гарантують її повної відсутності в кожному продукті.
У разі алергії на молочні білки навіть слідові кількості казеїну або сироваткових білків можуть викликати алергічні реакції. Вказівка «0 г білка» у таблиці харчової цінності не означає відсутність алергенів, тому гхі не слід вважати безпечною заміною вершкового масла для осіб з алергією на молочні білки.
"Масло гхі містить майже 100 % молочного жиру, тому воно калорійніше за звичайне масло. У 100 г воно містить близько 900 ккал, тоді як традиційне масло — близько 717 ккал. Хоча під час очищення видаляється більша частина лактози та молочних білків, гхі все ще містить багато насичених жирних кислот, а його незначний вміст молочних білків може мати значення для алергіків." Анна Зієба — дієтолог
FAQ — найпоширеніші запитання
Скільки калорій у маслі гхі?
Масло гхі містить приблизно 900 ккал на 100 г. Одна чайна ложка, тобто приблизно 5 г, містить близько 45 ккал, а 10 г продукту — близько 90 ккал. Воно калорійніше за звичайне масло, оскільки практично не містить води.
Скільки жиру міститься в маслі гхі?
Гхі складається майже виключно з молочного жиру. Згідно зі стандартом Codex Alimentarius, воно повинно містити щонайменше 99,6% молочного жиру. Кількість білка та вуглеводів у ньому є незначною.
Чи є масло гхі кориснішим за звичайне масло?
Немає підстав вважати гхі однозначно кориснішим за традиційне масло. Обидва продукти містять подібні типи жирних кислот, зокрема значну кількість насичених. Гхі відрізняється насамперед більшою концентрацією жиру та іншими кулінарними властивостями.
Скільки калорій у гхі порівняно зі звичайним вершковим маслом?
У 100 г гхі міститься приблизно 900 ккал, а в 100 г звичайного несолоного вершкового масла — приблизно 717 ккал. Для порції у 10 г різниця становить приблизно 18 ккал. Вона зумовлена переважно видаленням води під час очищення.
Чи містить гхі лактозу?
Гхі зазвичай містить дуже мало лактози, оскільки більша частина молочного цукру видаляється під час очищення. У дослідженні 2015 року її вміст у проаналізованих зразках коливався від рівня нижче межі виявлення до 2,9 мг на 100 г. Однак це не означає, що кожен продукт повністю позбавлений лактози.
Чи можуть люди з непереносимістю лактози вживати масло гхі?
Багато людей з непереносимістю лактози добре переносять гхі завдяки його дуже низькому вмісту лактози. Однак індивідуальна переносимість може відрізнятися, а склад залежить від способу виробництва. Якщо необхідно суворо обмежувати споживання лактози, варто перевірити інформацію виробника.
Чи містить масло гхі казеїн?
Під час очищення видаляється більша частина казеїну та інших молочних білків, але їхні слідові кількості можуть залишитися. Тому гхі не вважається безпечним продуктом для людей з алергією на молочні білки. Позначка «0 г білка» у таблиці харчової цінності не гарантує відсутності алергену.
Які вітаміни містяться в маслі гхі?
Гхі може бути джерелом вітаміну А, а також мінливих кількостей вітамінів Е і К, які розчиняються в жирах. Їхній вміст залежить від сировини та способу виробництва. Натомість гхі не є суттєвим джерелом кальцію, магнію чи вітамінів групи В.
Чи містить масло гхі холестерин?
Так. Холестерин є природним компонентом молочного жиру. Згідно з даними, наведеними в статті, його вміст у гхі може становити близько 300 мг на 100 г, тобто приблизно 15 мг у порції 5 г.
Скільки насичених жирних кислот містить гхі?
Згідно з даними USDA, у 100 г гхі міститься близько 60 г насичених жирних кислот. Це означає, що порція 10 г забезпечує близько 6 г цих кислот. З огляду на це, гхі варто розглядати як один із жирів, що використовуються в кулінарії, а не як основне джерело жиру в щоденному раціоні.
Чи містить масло гхі білок і вуглеводи?
У готовому гхі кількість білка та вуглеводів зазвичай є незначною. Під час виробництва видаляється більша частина води, лактози та білкових компонентів. Отже, гхі не замінює молоко чи інші продукти, що є джерелом білка.
Для чого найкраще використовувати масло гхі?
Гхі підходить для смаження, обсмажування спецій та приготування страв з рисом, овочами та бобовими. Воно має характерний, злегка горіховий аромат. На практиці його варто використовувати насамперед тоді, коли нам важливий саме такий смак, пам’ятаючи про його високий вміст жиру.
Джерела:
Mohammadi-Nasrabadi, F., Rashidimehr, A., Khoshtinat, K., Alhouei, B., Massomian, A., Rashidian, M., & Esfarjani, F. (2024). A Comparative Analysis of Butter, Ghee, and Margarine and Its Implications for Healthier Fat and Oil Group Choices: SWOT Analysis. Food science & nutrition, 12(12), 10123–10135. https://doi.org/10.1002/fsn3.4557 Yokogawa, T., Yamazaki, C., Hara, M., Sakashita, Y., Tanikawa, T., Suzuki, R., Inoue, Y., & Kitamura, M. (2023). Effect of Maillard reaction on the quality of clarified butter, ghee. Journal of natural medicines, 77(1), 230–237. https://doi.org/10.1007/s11418-022-01661-y Portnoi, P. A., & MacDonald, A. (2015). The lactose and galactose content of milk fats and suitability for galactosaemia. Molecular genetics and metabolism reports, 5, 42–43. https://doi.org/10.1016/j.ymgmr.2015.10.001
ДОДАНО:
28/10/2026
Наданий текст має характер, виключно освітній та інформаційний. Ми ретельно перевіряємо його змістовну правильність. Однак, він не замінює індивідуальної поради спеціаліста, яка пристосована до конкретної ситуації читача.