У 1960 році було описано застосування ультрафільтрації для відділення водної фракції молока, що стало одним із етапів розвитку сучасних молочних інгредієнтів. Фільтрація дозволила згущувати білки без традиційного осадження їх за допомогою кислоти або ферментів. Одним із продуктів цієї технології є концентрат молочного білка, що позначається абревіатурою MPC від англійської назви milk protein concentrate. На відміну від концентрату сироваткового білка, він зберігає як казеїн, так і сироваткові білки у пропорціях, близьких до тих, що містяться в молоці.
![білковий коктейль]()
- Використання молока
- Склад молока
- Білки молока
- Застосування концентратів молочних білків
- FAQ
Використання молока
Молоко можна вживати безпосередньо, але воно також є сировиною для виробництва дуже багатьох груп харчових продуктів. Ферментація за участю бактерій дозволяє отримати йогурт, кефір, маслянку та підкислене молоко, а переробка білків призводить до утворення сиру та дозріваючих сирів. Відділення жиру дає вершки, з яких виробляють сметану та масло. Видалення частини води дозволяє виготовляти згущене молоко, а майже повне зневоднення — сухе молоко.
Молоко також розділяють на більш конкретні складові, такі як лактоза (двоцукровий вуглевод), казеїн (специфічний для молока білок), сироваткові білки, молочний жир та мінеральні речовини. Для цього, серед іншого, застосовують центрифугування, ферментацію, дію ферментів, нагрівання та мембранну фільтрацію.
Під час ультрафільтрації молоко протікає крізь мембрану з дуже дрібними порами. Вода, частина лактози та частина мінеральних речовин проходять далі, тоді як більші молекули білків — ні. Далі відбувається згущення, яке іноді поєднується з промиванням концентрату водою, що збільшує вміст білка та зменшує вміст лактози й мінеральних солей. Залишок можна випарити та висушити розпилювальним способом до стану порошку. Залежно від ступеня фільтрації утворюються концентрати з різним вмістом білка, які використовуються у напоях, молочних продуктах, десертах, хлібобулочних виробах, харчових добавках та продуктах харчування з підвищеним вмістом білка.
Склад молока
![молоко]()
Коров’яче молоко складається переважно з води, частка якої зазвичай становить близько 87 %. Решту складають білки, жир, лактоза, мінеральні речовини та невеликі кількості інших сполук. У 100 г цільного молока міститься в середньому близько 3,2–3,5 г білка, 3–4 г жиру та 4,6–5 г вуглеводів, майже виключно у вигляді лактози. Напівзнежирене молоко має подібну кількість білка та лактози, але менше жиру (близько 1,5%), тоді як знежирене молоко зазвичай містить менше 0,5 г на 100 г. Енергетична цінність залежить насамперед від кількості жиру і становить близько 60–65 ккал на 100 г цільного молока та близько 35–50 ккал у продуктах зі зниженим вмістом жиру.
Серед мінеральних речовин молока, зокрема, виділяють кальцій, фосфор та натрій. Молоко також є джерелом вітамінів групи В, особливо рибофлавіну та вітаміну В12, а кількість жиророзчинних вітамінів залежить від вмісту жиру та можливого збагачення продукту. Склад не є однаковим у всіх видах молока, оскільки залежить від виду тварини, породи, раціону, стадії лактації, пори року та способу переробки.
Білки молока
Приблизно 80 % білка молока становить казеїн, а близько 20 % — сироваткові білки. Казеїн зустрічається переважно у вигляді міцел, тобто дрібних кулястих структур, що містять також кальцій і фосфор. До його основних фракцій належать альфа-, бета- та каппа-казеїни. Сироваткові білки залишаються розчиненими у водній частині молока. Найважливішими з них є бета-лактоглобулін та альфа-лактоальбумін, а в менших кількостях містяться, серед іншого, сироваткова альбуміна, імуноглобуліни та лактоферин.
Концентрат молочного білка містить обидві фракції у природному для молока співвідношенні, оскільки його отримують із знежиреного молока, а не з самої сироватки, відокремленої під час виробництва сиру. Типові концентрати MPC містять від приблизно 40 до 85 % білка, тоді як продукт, що містить щонайменше 90 % білка, зазвичай називають ізолятом молочного білка. Чим більший вміст білка, тим, як правило, менше лактози, хоча її кількість може значно відрізнятися в різних продуктах.
Окрім концентратів молочного білка, можна також знайти концентрати та ізоляти сироваткового білка, які містять переважно сироваткові білки, а також міцелярний казеїн, що містить казеїнат натрію або кальцію. Також доступні гідролізати, які містять білки, частково розкладені на простіші сполуки, і мають найменшу кількість жиру та вуглеводів.
Порівняння вмісту білка в молоці та білкових продуктах
Застосування концентратів молочних білків
![концентрат молочних білків]()
Концентрат молочного білка має м’який молочний смак і водночас може підвищувати вміст білка, згущувати страву, зв’язувати воду та покращувати її кремовість. До коктейлю, вівсянки або каші можна додати 15–30 г порошку, враховуючи вміст білка, вказаний виробником. Порошок найкраще спочатку розчинити в невеликій кількості прохолодної або теплої води, молока або рослинного напою, а вже потім змішати з усією порцією. Це запобігає утворенню грудочок, особливо в концентратах з високим вмістом білка.
У млинцях, вафлях та оладках MPC може замінити частину борошна, зазвичай близько 10–20 % його маси. Більше додавання вимагає збільшення кількості рідини, оскільки білки зв’язують воду. У дріжджовому тісті та хлібобулочних виробах невелика кількість концентрату збільшує вміст білка та сприяє більш інтенсивному підрум’яненню скоринки, але занадто велика добавка може надмірно загустити тісто.
У крем-супах, соусах та пюре порошок (без смаку/натуральний) слід розчинити окремо, додати наприкінці приготування та нагрівати обережно, не варячи довго. У натуральному йогурті, скірі або творозі MPC дозволяє приготувати густий крем до фруктів, млинців або десертів. Він може бути інгредієнтом домашнього морозива, холодних сирних тортів, пудингів, мусів, вівсяних кульок та батончиків, де зменшує необхідність використання великої кількості борошна або сухого молока.
Дозування не є універсальним: концентрат слід розглядати як інгредієнт їжі, а його кількість підбирати відповідно до рецептури, загального споживання білка, енергетичної цінності раціону та переносимості молочних продуктів. Згідно з Європейським агентством з безпеки харчових продуктів, референтне споживання білка для здорових дорослих становить 0,83 г на кілограм маси тіла на добу.
"Концентрат молочного білка призначений не лише для спортсменів. Це просто концентрований білок молочного походження, який може допомогти збільшити споживання білка в раціоні. Однак варто розглядати його як доповнення до збалансованого раціону, а не як його замінник. Найголовніше — підібрати загальну кількість білка відповідно до віку, рівня фізичної активності та індивідуальних потреб." Лукаш Домерацький — дієтолог
FAQ
Що таке концентрат молочного білка (MPC)?
Концентрат молочного білка (Milk Protein Concentrate, MPC) — це продукт, що отримується з молока методом мембранної фільтрації. Він зберігає природні пропорції казеїну та сироваткових білків, що містяться в молоці.
Чим MPC відрізняється від концентрату сироваткового білка (WPC)?
Найголовніша відмінність полягає у складі. MPC містить як казеїн, так і сироваткові білки, тоді як WPC забезпечує організм переважно сироватковими білками, отриманими з сироватки, що утворюється під час виробництва сиру.
Хто може вживати концентрат молочного білка?
Його можуть вживати люди, які бажають збільшити споживання білка в раціоні, наприклад, фізично активні особи, люди похилого віку або ті, кому важко забезпечити достатню кількість білка з щоденних страв. Однак він не є необхідним елементом раціону більшості здорових людей.
Як вживати концентрат молочного білка?
MPC можна додавати до коктейлів, вівсянки, йогуртів, млинців, оладок, десертів або кремових супів. Кількість варто підбирати з урахуванням вмісту білка в продукті та загального споживання білка в раціоні.
Чи містить концентрат молочного білка лактозу?
Так, однак її кількість залежить від виду продукту. Чим вищий вміст білка в концентраті, тим, як правило, менше лактози залишається в готовому продукті. Особам з непереносимістю лактози слід завжди перевіряти інформацію на етикетці.
Чи є MPC кращим за WPC?
Не можна однозначно стверджувати, що один продукт кращий за інший. Вибір залежить від індивідуальних потреб, уподобань та способу використання. MPC забезпечує обидві основні фракції молочних білків у пропорціях, близьких до тих, що природно містяться в молоці.
Чи може концентрат молочного білка замінити повноцінний прийом їжі?
Ні. MPC є складовою харчових продуктів або дієтичних добавок і не повинен замінювати збалансоване харчування. Найкраще розглядати його як спосіб збільшити вміст білка в раціоні.
Скільки білка потрібно здоровій дорослій людині?
Згідно з висновком Європейського агентства з безпеки харчових продуктів (EFSA), референтне споживання білка для здорових дорослих становить 0,83 г на кілограм маси тіла на добу. Однак потреба може бути більшою у фізично активних людей, людей похилого віку або в певних фізіологічних станах, тому варто враховувати індивідуальні потреби.
Джерела:
- Pereira P. C. (2014). Milk nutritional composition and its role in human health. Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.), 30(6), 619–627. https://doi.org/10.1016/j.nut.2013.10.011
- Agarwal, S., Beausire, R. L., Patel, S., & Patel, H. (2015). Innovative uses of milk protein concentrates in product development. Journal of food science, 80 Suppl 1, A23–A29. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12807
- Uluko, H., Liu, L., Lv, J. P., & Zhang, S. W. (2016). Functional Characteristics of Milk Protein Concentrates and Their Modification. Critical reviews in food science and nutrition, 56(7), 1193–1208. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.758625
Наданий текст має характер, виключно освітній та інформаційний. Ми ретельно перевіряємо його змістовну правильність. Однак, він не замінює індивідуальної поради спеціаліста, яка пристосована до конкретної ситуації читача.