Рис басматі - властивості та поживна цінність

Рис басматі, один з найцінніших сортів рису у світі, має довгу і багату історію, що налічує тисячі років. Назва «басматі» походить з мов хінді та урду, а її етимологія походить від санскритського vasayati, що означає "пахнути". Його вирощування та селекція відбувалися в районах Індійського субконтиненту, де кліматичні та ґрунтові умови сприяли розвитку специфічних характеристик сорту, таких як подовжене зерно, виразний аромат та унікальна текстура при приготуванні.

1. Історія рису басматі
2. Смакові характеристики рису басматі
3. Виробництво рису басматі
4. Регулювання ринку
5. Поживна цінність рису басматі

Історія рису басматі

Найдавніші сліди вирощування

Найдавніші сліди вирощування рису в Південній Азії датуються приблизно 5000-4000 роками до н.е., що підтверджується археологічними знахідками на неолітичних стоянках в регіоні долини Інду, зокрема на території сучасної Індії та Пакистану. Вперше цей сорт згадується в середньовічних текстах, зокрема в перських хроніках 12-13 століть, де рис басматі описується як «запашний рис» (Oryza sativa var. indica), що цінувався в придворній кухні та міжнародній торгівлі.

Символ престижу та кулінарної вишуканості

За часів правління Великих Моголів (16-18 століття) басматі набув особливого значення як інгредієнт елітних страв, що готувалися при імператорських дворах. Його вживання стало символом престижу та кулінарної вишуканості. Історичні записи свідчать, що імператор Акбар (1542-1605) і Шахджахан (1592-1666) були великими прихильниками басматі, а його вирощування суворо контролювалося і наглядалося в регіонах Пенджаб і Уттар-Прадеш, які і сьогодні залишаються основними районами виробництва цього сорту.

Смакові характеристики рису басматі

Ботанічний і генетичний аналіз рису басматі вказує на його спорідненість з сортами групи Oryza sativa var. indica, що означає, що його еволюція і селекція йшли паралельно з іншими довгозернистими сортами, які вирощуються в Індії, Пакистані та Бангладеш.

Низька клейкість

Характерні властивості басматі, такі як високий вміст летких сполук (в тому числі 2-ацетил-1-піроліну, що відповідає за характерний аромат), подовження зерна під час варіння (до 50%, при цьому зберігаючи його плинність і пружність) і низький вміст амілози (вуглеводу, що надає клейкості), відрізняють його від інших сортів рису.

Спосіб приготування

Рис басматі - незамінний інгредієнт страв Південної Азії та Близького Сходу, який використовується в ароматних бір'яні, легких пловах, класичному даал-чавалі, хрусткому персидському тахдігу та індійському рисі джира з кмином ромен. Готується методом абсорбції, зазвичай у співвідношенні 1:1,5-2 (рис до води), попередньо кілька разів промиваючись.

Виробництво рису басматі

Традиційні методи вирощування басматі включають зрошувальні системи, засновані на водах річок Інд і Ганг, які забезпечують багаті мінералами відкладення, що сприяють росту рослин. Процес дозрівання рису відносно довгий, і після збору врожаю зерно проходить період старіння (дозрівання), який триває від кількох місяців до двох років. Цей етап дозволяє розвинути повний ароматичний профіль та покращити кулінарні властивості, що робить басматі унікальним порівняно з іншими довгозернистими сортами рису.

Регулювання ринку

Сучасний ринок басматі жорстко регулюється і контролюється на предмет якості та автентичності. У 1997 році Індія подала заявку на охорону позначення «басматі» як продукту захищеного походження, що спричинило торговельні суперечки з Пакистаном, другим за величиною виробником цього сорту. У 2016 році Європейський Союз визнав індійське географічне зазначення для басматі, що викликало суперечки серед пакистанських експортерів.

Зараз такі установи, як Управління з розвитку експорту сільськогосподарської та переробленої харчової продукції (APEDA) в Індії та Асоціація експортерів рису Пакистану (REAP) в Пакистані, здійснюють моніторинг виробництва, експорту та стандартів якості, щоб запобігти фальсифікації та забезпечити відповідність продукції міжнародним стандартам.

Поживна цінність рису басматі

Рис басматі вирізняється гарними поживними властивостями, що робить його цінним інгредієнтом здорового харчування, особливо високо вуглеводної дієти, рекомендованої, зокрема, спортсменам, які тренуються на витривалість.

Вуглеводи в рисі басматі

Його основним інгредієнтом є вуглеводи, на які припадає близько 75-80% сухої речовини, більшу частину яких становить крохмаль, а завдяки вищому вмісту амілози порівняно з класичним білим рисом він залишається сипучим і менш липким після варіння, що сприяє повільнішому перетравленню і стабілізації рівня цукру в крові.

До питання про білок

Білок становить лише 7-9% від сухої ваги рису басматі і, крім того, його амінокислотний склад не є повним, тому його краще вживати в поєднанні з продуктами, більш багатими на незамінні амінокислоти, такими як м'ясо, яйця, молочні продукти або бобові.

Жир у рисі басматі

Вміст жиру в рисі басматі мінімальний, приблизно 0,5-1 г на 100 г сухого продукту, і складається в основному з ненасичених жирних кислот, що робить його легко засвоюваним і не важким для травного тракту.

Джерела:

• Kaur P, Kaur H, Aggarwal R, Bains K, Mahal AK, Singla LD, Gupta K. Analysing the Impact of Resistant Starch Formation in Basmati Rice Products: Exploring Associations with Blood Glucose and Lipid Profiles across Various Cooking and Storage Conditions In Vivo. Foods. 2024 May 27;13(11):1669. doi: 10.3390/foods13111669. PMID: 38890898; PMCID: PMC11171569.
• Nagaraju J, Kathirvel M, Kumar RR, Siddiq EA, Hasnain SE. Genetic analysis of traditional and evolved Basmati and non-Basmati rice varieties by using fluorescence-based ISSR-PCR and SSR markers. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002 Apr 30;99(9):5836-41. doi: 10.1073/pnas.042099099. Epub 2002 Apr 16. Erratum in: Proc Natl Acad Sci U S A 2002 Oct 1;99(20):13357. PMID: 11959900; PMCID: PMC122863.